200 g farine
100 g épinards cuits & essorés
2 œufs
1 pincée de sel
200 g bœuf haché
150 g porc haché
50 g pancetta
1 carotte + 1 oignon + 1 branche céleri
1 c.s. concentré tomate
250 ml bouillon
100 ml vin rouge
Huile d’olive, sel, poivre, muscade
500 ml lait
40 g beurre
40 g farine
60 g parmesan râpé
Beurre pour le plat
1. Pâte verte :
Cuire et égoutter les épinards, puis les mixer finement. Mélanger avec la farine, les œufs et le sel. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène, laisser reposer 30 min au frais, puis étaler et découper en feuilles. Précuire 1 à 2 min dans l’eau bouillante salée, refroidir et réserver.
2. Ragù alla bolognese :
Faire revenir la pancetta avec un peu d’huile d’olive. Ajouter oignon, carotte et céleri ciselés, puis les viandes. Laisser dorer, déglacer au vin rouge, incorporer le concentré (et coulis si désiré), verser le bouillon et mijoter 2 h à feu doux.
3. Béchamel :
Faire fondre le beurre, ajouter la farine, puis verser le lait chaud en fouettant jusqu’à consistance lisse. Assaisonner de sel, poivre et muscade.
4. Montage :
Beurrer un plat, étaler une fine couche de béchamel, puis alterner : pâte verte → ragù → béchamel → parmesan. Terminer par béchamel et parmesan, puis parsemer de quelques noisettes de beurre.
5. Cuisson :
Enfourner à 180 °C pendant 40 à 45 min jusqu’à ce que le dessus soit doré. Laisser reposer 10 min avant de servir.
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