Le parmesan

Ce fromage est né au Moyen Age, dans la région de Reggio-Emilia et de Parme. Les moines bénédictins ont fabriqué ce fromage vieilli, afin de ne pas perdre leur lait.

Aujourd’hui, la recette et la technique de fabrication ressemblent beaucoup à celles d’autrefois.

Pour le fabriquer, il faut du lait de vache, du sel, et de la présure. Tous les ingrédients doivent venir de la même région, Reggio-Emilia et Parme.

Il existe environ 350 laiteries productrices, qui réalisent plus de 3 millions de meules par an. On utilise 520 litres de lait pour une meule.

Après 12 mois d’affinage, le parmesan est soumis à un examen rigoureux par des experts du consortium, afin d’obtenir le fameux « parmigiano reggiano AOP » gravé sur la croûte.

Différents affinages sont possibles :

• De 14 à 16 mois, il a un goût délicat, et sucré.
• De 24 à 28 mois, son goût est sucré et acide, un peu piquant.
• De 30 à 36 mois, on le trouvera sucré et salé, très goûteux et moyennement piquant.

Voici 4 suggestions d’accompagnement :

• La charcuterie comme le prosciutto di Parma ou la mortadelle se marient à merveille en apéritif.
• En versant quelques gouttes de vinaigre balsamique vieilli, vous obtiendrez un contraste parfait pour la saveur salée et riche du parmigiano reggiano.
• Pour le dessert, servez-le avec du miel et des noix qui feront ressortir son côté sucré.
• Sur un plateau de fromage, n’hésitez pas à ajouter des fruits frais (pommes, poires, figues), qui apporteront une touche rafraîchissante, ainsi que des fruits secs (abricots, raisins) pour faire ressortir son goût de noisette.